O que é extrusão de alta umidade e por que todos na fábrica

Postado: 22 de agosto de 2022 | Nova comida | Nenhum comentário ainda

Em uma sessão de perguntas e respostas com a New Food, Michel Mellema, diretor de inovação global e Alexander Lamm, designer principal de alimentos da divisão de negócios Nourish da IFF, explicam o propósito e as vantagens da extrusão de alta umidade e como a recente colaboração da empresa com a Coperion beneficiará a categoria à base de plantas.

Neste artigo, o Diretor de Inovação Global da IFF e o Principal Designer de Alimentos explicam os benefícios do uso de extrusão de alta umidade e discutem como a parceria da organização com a Coperion oferecerá à categoria à base de plantas alguns ganhos sérios.

R: A extrusão de alta umidade (HME) é uma tecnologia de processo usada para replicar a aparência e a textura fibrosa da carne muscular inteira convencional. HME fornece maior suculência e mais fibras do que outros processos. Em outras palavras, é uma técnica frequentemente usada para ajudar a imitar o sabor e a textura de produtos à base de carne e frutos do mar em carne à base de vegetais. Atualmente, o HME responde por aproximadamente 20% dos produtos globais de carne à base de plantas e deve crescer dois dígitos até 2030, à medida que mais produtores em todo o mundo se voltam para esse processo.

R: Em essência, o HME é um processo contínuo de cozinhar e mexer, semelhante ao que pode ser encontrado nas cozinhas. Pode-se adaptar e obter exclusividade, por exemplo, pela geometria do tubo, como a água e a proteína são misturadas sob certas temperaturas e pressões. Dependendo da receita, podemos co-criar os recursos exclusivos com nossos clientes; especialmente na parte de resfriamento especial do processo onde a textura de carne desejada é obtida.

R: Estamos muito satisfeitos em colaborar com a Coperion, líder da indústria em soluções de extrusão de proteínas vegetais, para integrar o HME ao PRODUCT DESIGN™ da IFF.

O PRODUCT DESIGN™ da IFF visa oferecer a criação de produtos de ponta a ponta, combinando experiência em design de receitas e sabores com insights avançados do setor. Essa abordagem nos permite liderar o caminho para a inovação de produtos incomuns, para desenvolver a próxima geração de alimentos e bebidas.

A Coperion e a IFF possuem especialistas dedicados em ambas as extremidades, para apoiar futuras inovações em produtos HME. A Coperion apóia o trabalho de engenharia, que está aberto para ajustes com base nos requisitos da receita, enquanto a IFF se concentra no design completo do produto para fornecer o sabor e a textura desejados.

Essa colaboração fortalecerá nossa experiência e, portanto, ajudará nossas recomendações para a indústria no futuro, não apenas sobre o design do produto, mas também sobre as melhores formas de incorporar essas tecnologias em várias etapas do processo. Por fim, permitirá que nossos clientes desenvolvam produtos de sucesso mais rapidamente.

R: Esta colaboração nos permite oferecer suporte aos fabricantes durante todo o processo, começando com o desenvolvimento de testes de bancada ou laboratório, até o estágio de upscaling do HME.

Seremos capazes de fornecer as melhores recomendações de receitas à base de plantas que se adequam ao equipamento de nossos clientes para ajudá-los a atingir suas metas de inovação e desenvolvimento de produtos à base de plantas.

R: Existem outras tecnologias no mercado hoje para proteínas vegetais estruturadas, mas o HME é único. A HME oferece aos fabricantes de alimentos à base de plantas a oportunidade de se ajustar a diferentes parâmetros, dependendo do design do produto. Com esta técnica, pode-se introduzir uma variedade maior de inovações alternativas à carne à base de plantas para a indústria à base de plantas, ao mesmo tempo em que fornece um produto capaz de competir com a carne em textura e fibrosidade. Acreditamos que o HME pode ser a resposta para atender às demandas dos consumidores por um produto à base de plantas que ofereça uma experiência semelhante à de comer carne.

Ao combinar a engenharia e a tecnologia da Coperion com o amplo portfólio de ingredientes e sabores da IFF, os fabricantes podem criar produtos que os consumidores adoram e compram continuamente.

Biografias

Michel Mellema é o Diretor Global de Inovação do programa RE-IMAGINE PROTEIN® da IFF. Ele tem mais de 20 anos de experiência na liderança de grandes projetos de tecnologia e inovação. Atualmente, Michel lidera uma coleção de projetos destinados a lançar ingredientes novos e inovadores para novos alimentos à base de proteínas/proteínas vegetais para a Divisão Nourish da IFF.